影响普洱茶陈化品质的因素

本文重点

1、普洱茶的“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指茶叶香气和香型变得更优雅柔和，滋味变得较滑口生津，回甘加强，饱口不刺激；汤色变得更加明亮，色度向加深的方向发展。

2、影响普洱茶陈化品质的因素主要有①茶叶自身因素；②外界因素。

一、原料自身影响因素分析

普洱茶的醇化是普洱茶品质提升的重要过程，在普洱茶进入仓储贮存前需要对茶叶品质进行控制，确保仓储后期产品质量。需要控制的因素有：茶叶类型、茶叶等级、茶叶初始含水量和茶叶包装形式等，重点关注茶叶的等级和初始含水量。

有学者指出随原料级别增高，茶叶储藏后茶叶滋味逐渐醇厚，汤色渐透亮，陈香特点也逐渐明显，审评时综合评分逐渐升高。初始含水量是普洱茶储藏品质保证的基础，茶叶吸湿的快慢，不仅与周围环境相对湿度有关，还与茶叶本身的初始含水量有关，茶叶水分在单分子层状态时，贮藏保鲜处于最佳状态，干茶含水量低于单分子层状态的含水量时，茶叶氧化速度加快，吸湿速度加快；当含水量大于13%时，仓储过程中普洱茶有霉变的可能，含水量为26%以上的茶样贮藏过程中极易发生霉变。贮藏过程中茶样含水量为11%时茶褐素含量增加值最大。一般认为成品普洱茶贮藏时的含水量相对较低时（9%左右）有利于普洱茶品质风格的形成。

二、环境影响因素分析

普洱茶仓储过程中的影响因素包括不同仓储时间、地点、温度、湿度，重点研究温度、湿度的影响。这些外界因素共同作用形成了普洱茶独特的陈化品质，其内在的机制是比较复杂的。现在的研究基本明确干仓与湿仓陈化得到的普洱茶品质有明显差异。但不论怎样的贮藏条件，其都应该满足：干净、无异味、不会使茶叶发生霉变。

三、总结

从上述普洱茶储藏的影响因素可以看出，普洱茶的醇(陈)化过程是一个原料自身特点、外界因素和时间等多因素协同作用的过程，优质的原材料、可控的环境影响因素、可追溯的过程状态才能确保得到醇化良好的普洱茶产品。

普洱茶的“陈化生香”并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指茶叶香气和香型变得更优雅柔和，滋味变得较滑口生津，回甘加强，饱口不刺激；汤色变得更加明亮，色度向加深的方向发展。

“陈化生香”是普洱茶最重要的本质特征，良好环境条件下普洱茶经过一段时间的贮藏，其品质才能得到保证，因此普洱茶的陈化不是随意地将普洱茶收藏摆放，而是利用良好的贮藏技术和条件使其品质向好的方向发展，醇化应该是普洱茶加工的重要工序。普洱茶因其制作工艺不同，茶叶来源的差异，不同品种和产地的普洱茶的陈化生香不可一概而论。普洱茶的加工必须遵循“看茶制茶，因茶而异”的制茶技术金标准，陈化程度和最佳陈化时间也不能一概而论。

文章的主要参考资料（来源）：

张绍旺，段凤敏，孙力元等.普洱茶专业仓储醇化研究现状及发展趋势.安徽农业科学,2018.

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